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PAN CON DESECHOS DE FRUTAS

México, D.F.) Investigadoras del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aprovechan los desechos industriales de frutas como piña, guayaba y naranja, para desarrollar productos de panificación con alto valor nutritivo que repercuten en el cuidado de la salud.


La investigadora María Elena Sánchez Pardo, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, explicó que se pretende contribuir en el mejoramiento de calidad de alimentación de los mexicanos, sobre todo de personas diabéticas.

Detalló que las industrias dedicadas a elaborar néctares y conservas únicamente utilizan la pulpa, por lo que con su investigación se aprovecha el resto de la fruta que es desechada para elaborar barras energéticas y panqués.

De esta manera, dijo la especialista, el corazón y cáscaras de piña y naranja, así como el bagazo de guayaba, se someten a un tratamiento térmico.

Después se reducen al tamaño de partícula, lo que permitió incorporarlas en la elaboración del panqué y barras, cuya característica principal es proporcionar energía y ayudar a mantener índices adecuados de glucosa en la sangre, agregó.

La experta refirió que el proyecto se desarrolló con apoyo de la investigadora María Elena Ramos Cassellis, de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, quien estableció vínculos con algunas empresas de esa entidad para que proporcionaran la materia prima.

Sánchez Pardo indicó que con los residuos industriales también se puede elaborar el relleno de las barras, lo que permitirá obtener un producto caracterizado por su mínimo contenido en grasa y reducido en azúcares.

“De acuerdo con las evaluaciones que hemos realizado, comprobamos que una rebanada de pan de caja blanco tuvo un índice glucémico de 74, mientras que los productos de panificación desarrollados alcanzan valores cercanos a 54”, dijo.

Expresó que eso se debe al tipo de azúcares, como la fructosa natural proveniente de la fruta, así como al aporte de fibra, lo cual generaría mayor grado de saciedad que el pan blanco, manteniendo estable por más tiempo el nivel de glucosa.

Resaltó que la fibra con que se elaboran los productos es capaz de establecer un intercambio iónico, es decir, puede absorber cationes de sodio, lo que marca la pauta para investigar la relación entre su consumo y la prevención de hipertensión arterial.

Sánchez Pardo dijo que continuarán los estudios para confirmar si al igual que fibras como las provenientes de nopal y avena, las obtenidas de piña, guayaba y naranja ayudan a reducir los niveles de glucosa en la sangre.

Cortesía 2000Agro
en RazonEs de Ser

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